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      烧乳鸽是粤菜里的名菜,这道菜是选用生长期约28天的乳鸽,经过宰杀、卤制、挂水、风干、油炸而成。成菜具有皮酥肉嫩、鲜香味浓特点。

 烧乳鸽做法:
1.把乳鸽投入60~70℃的热水里面,浸约2分钟,捞出煺毛,除去嘴壳和脚趾上的老皮,从腹部开口,掏出内脏,清洗干净,最后用洁净毛巾搌干水分。蒜米、干葱粒、姜米、香菜末、香葱末、洋葱粒、玫瑰露酒和白酒一并入盆中,用手搓匀制成腌料。
2.净锅上小火烧热,入精盐、五香粉、沙姜粉、盐、鸡料、鸡粉和乙基麦芽酚炒香,再倒入腌料盆里和匀,将乳鸽放盆中拌匀,最后连盆放入冷藏柜里,腌约24小时。
3.将腌入味的乳鸽取出来,用清水冲去表面的腌料渣,再放入清水锅里,大火烧开,转小火煮5分钟,马上关火,焖约15分钟,然后取出洗净表面的油污,用毛巾搌干水分后,逐只挂匀脆皮水,挂在通风处晾干。
4.出菜时,根据菜的分量,取乳鸽放入四成热的油锅里,用小火浸炸3分钟,再升高油温翻炸至表皮色呈金黄且酥脆时,捞出沥油,改刀装盘,随椒盐味碟和酸梅酱味碟一起上桌。
烧乳鸽制作关键:
1.鸽子只能选生长期为27~30天的乳鸽,并且不能太肥。
2.乳鸽初加工时,须去净茸毛,但切忌将皮弄破。
3.在挂脆皮水之前,一定要用毛巾将乳鸽表面的水分搌干,否则难以挂匀脆皮水。乳鸽挂匀脆皮水以后,还需要将表面水分晾干。
4.炸乳鸽时,一定要先低油温浸炸,再升高油温翻炸,这样才能达到表面色泽金黄和口感酥脆的成菜效果。